Comidas e bebidas típicas de S.Paulo

A origem

A cozinha paulista se originou da convivência de índios, portugueses e negros, em época remota em que os paulistas, então conhecidos como portugueses de Piratininga, não teriam conseguido desbravar o interior sem a ajuda dos índios, que sabiam como penetrar na floresta, sinalizando entradas e abrindo várias possibilidades de caminhos. Destas muitas entradas e do cruzamento de portugueses e índios, nascia aos poucos, a culinária caipira, que se desenvolveu juntamente com a cozinha - lugar físico, da casa paulista.

Como o fogão da taba indígena, o fogão paulista nasceu no chão, entre três pedras dispostas em triângulo, protegendo o fogo. Um outro modelo era o fogão de tucuruva, que no lugar das três pedras, usava três casas abandonadas de cupim. Aos seus cozidos, os paulistas vão acrescentando moqueca de peixe (guisado de peixe com azeite e pimenta envolto em folhas de bananeira para ser assado ou cozido); caças secas no moquém (grelhas de varas para assar ou secar carne ou peixe); mandioca e a sua farinha proveniente das roças indígenas; farinha de milho socada no pilão e as paçocas; palmitos; taioba; cambuquira; caruru; abóbora; amendoim; feijão; pimentas... E, ainda, iguarias como as larvas da borboleta, bundas de tanajura (formigas), içás (formigas), macacos, cobras, lagartos e gambás, há muito consumidos pelos índios.

Em 1530, com a instalação da fábrica de doces, por Martim Afonso de Souza, doces como a laranjada, aboborada e a marmelada puderam ser apreciados. Aos poucos, a culinária paulista vai tomando forma, com a introdução de preparações à base de cana de açúcar, trigo, marmelo, laranja, figo e vinha de uva, além da carne de gado, inicialmente vinda de outras regiões e, posteriormente, criada em nossa região.

Dias atuais

É bem verdade que, com o passar do tempo, houve uma globalização da culinária paulista, pois os barões do café traziam muitas coisas novas de suas longas viagens. Outra influência bastante sentida foi a dos hábitos alimentares dos imigrantes que vieram para a região, o que transformou a atual cozinha paulista em uma grande mistura de cores e sabores, vindos de todos os cantos do Brasil e partes do mundo. Um exemplo bastante característico é o do Sanduíche Bauru, criado por Casemiro Pinto Neto, no lendário Ponto Chic, no largo Paissandu, na capital, em 1939. Sanduíche que ficou famoso por reabastecer seu criador com suculentas doses de sabor e nutrientes. Além de delicioso e nutritivo, possui fibras e pouquíssimo colesterol. Então, por que insistir no hambúrguer tradicional?

FONTE: CENTRINHO





Bebidas Típicas de S.Paulo

CAIPIRINHA

Ingredientes

1 Limão Taiti
2 Colheres (de sobremesa) de açúcar
Gelo
Cachaça
Para a decoração:
1 Limão Taiti

Modo de preparo

Corte as pontas do limão
Corte o limão ao meio
Faça um corte em V e retire a parte central, pois ela faz a caipirinha adquirir um sabor amargo (veja no vídeo abaixo)
Corte o limão em pedaços menores
Misture o limão e o açúcar em um copo
Amasse suavemente a mistura com um pilão
Acrescente o gelo
Complete com a cachaça
Para a decoração:
Corte um pedaço do limão e coloque na ponta do copo

A caipirinha que eu faço, é apenas 1 terço do copo em suco de limão, completo até a metade do copo com açúcar e mexo bem. Completo com cachaça e ponho para gelar no congelador. Dessa forma ela fica mais forte. Ou então deixo um espacinho para 2 cubos de gelo e ela fica mais suave.

Uma curiosidade a respeito da Caipirinha é que várias cidades do interior de São Paulo reivindicam a autoria da bebida. Nessa briga estão Taquaritinga, Matão, Jaboticabal, Monte Alto e Pirangi.

Quem tem razão? É difícil saber, pois não existem registros de exatamente onde aconteceu a história que contamos acima a respeito da invenção dessa bebida maravilhosa.

Outra curiosidade é que muitos acreditam que a Caipirinha somente foi inventada porque o interior de São Paulo possuía muitos limões e, por isso mesmo, era necessário achar uma forma de utilizá-los.

Fonte: Receita de Caipirinha - visite este site para ver outras receitas

Ainda, a caipirinha como conhecemos hoje teria sido criada a partir de uma receita popular feita com limão, alho e mel, indicada para os doentes de gripe – e que, hoje, nós ainda usamos para espantar pequenos resfriados. Como era bastante comum colocar um pouquinho de álcool em todo remédio caseiro, a fim de acelerar o efeito terapêutico, a cachaça era sempre usada. “Até que um dia alguém resolveu tirar o alho e o mel. Depois, acrescentaram umas colheres de açúcar para reduzir a acidez do limão. O gelo veio em seguida, para espantar o calor”, explica Carlos Lima, diretor executivo do Ibrac (Instituto Brasileiro da Cachaça). Foi só uma pessoa dar o primeiro gole que a invenção caiu no gosto popular – e nunca mais saiu. ([url=http://www.canabrasil.com.br/component/content/article/16-artigos/65-a-historia-da-caipirinha]Cana Brasil[/url])

QUENTÃO



Ele é a típica bebida das festas juninas. E como as comemorações em homenagem a santos como Santo Antônio, São José e São Pedro se realizam por todo o Brasil no mês mais frio do ano, foi providencial que o quentão se tornasse um ícone. Seu poder de esquentar o corpo não tem uma origem comprovada, mas sabe-se que deve ter surgido no interior dos estados de São Paulo, onde a população rural passou a misturar pinga com gengibre e especiarias e ferver tudo  criando uma bebida não apenas ótima para aguentar o inverno, mas também para aguçar o paladar.

Nutrição

O quentão mais tradicional é feito com cachaça e adicionado de um pouco de água, açúcar, lascas de gengibre descascado, cravo-da-índia e canela em pau. A bebida, depois de fervida, espalha pelo ar o cheiro doce e ao mesmo tempo picante, atiçando os frequentadores de quermesses e festas juninas de todos os formatos. Exagerar no quentão, porém, não é boa ideia. Além do álcool que pode causar embriaguez rapidamente, existe a questão do alto valor calórico. Um modesto copinho de 60 ml de quentão tem nada menos que 120 calorias.

Como fazer
A forma mais comum do quentão é aquela descrita acima, com a pinga, o açúcar, água e especiarias da época. Mas existem variantes da bebida inventadas a cada festa que se realiza. Alguns preferem, por exemplo, adicionar à fervura do quentão lascas de limão e laranja, para dar um odor diferente. Outros se inspiram no preparo do vinho quente e fazem quentão do mesmo modo, acrescentando frutas sem casca picadas, como a maçã. O sabor da cachaça ainda se sobressai dessa forma, mas o quentão fica, digamos, saborizado de maçã.

Dicas de mestre
- Usar cachaça de qualidade baixa para fazer quentão é um erro. A qualidade da pinga influencia diretamente no resultado ¿ e escolher uma cachaça de boa origem, mais envelhecida, de alambique, pode fazer a diferença entre um quentão sem graça e um drinque memorável da festa junina;

- É importante seguir uma ordem na hora de preparar o quentão. Primeiro, coloca-se o açúcar na panela. Depois é hora de adicionar o gengibre picado, o cravo-da-índia e a canela em pau. Quando o açúcar estiver quase todo derretido (mas ainda claro, sem caramelizar ou queimar), é hora de adicionar a água e só no final a cachaça. É bom, também, usar um filtro de café ou funil com peneira, para separar os pedaços depois de pronto e servir apenas o líquido;

- A proporção entre água e cachaça deve ser igualada: para cada meio litro de pinga, por exemplo, coloque meio litro de água. Senão o quentão fica tão forte que ninguém passa do primeiro gole. Ou pior: passa muito...

Fonte: receitas Ig

QUENTÃO SEM PINGA

100 g de gengibre
1,5  l de água
1/4 de emblagem menor de canela
1/4 de embalagem menor de cravo
Açucar a gosto (aproxim. 10 colheres de sopa)
Um pouco de noz moscada raspada (1/6 de uma noz aproximadamente)
Suco de 3 limões tahiti

Fatie bem fino o gengibre
Coloque para ferver todos os ingredientes, menos o suco  limão, até reduzir o volume para em um terço (ou uns 30 minutos de fervura).  Ficará 1 litro.
Complete novamente o volume até 1,5 l e deixe levantar fervura novamente.
Esprema e acrescente o suco de limão (espremer no momento de coloca-lo, não antes)
Deixe ferver por mais 5 minutos
Se preferir, adicione a casca ralada de um limão junto com o suco.
Dá um bom suador e é exclente com pipoca.



VERMUTE CORTEZANO




Certa vez  descobri sem querer essa marca paulista ( que hoje tem uma filial em Pernambuco) e gostei. Comprava regularmente. Lembrava-me do Cinzano que meu avô apreciava mas nunca tinha provado. Achava que, sendo uma marca internacional, deveria ter um gosto especial e comprei uma garrafa. Que decepção! Pertto do sabor do Cortezano, parecia uma bebida aguada. Muito tempo depois ouvi uma entrevista de um dos donos da Cereser (hoje CRS) dizendo que o particular e diferencial desse vermute, é ele ser feito com vinho e não com cidra como outros (não disse quais eram esses outros) Tem um sabor marcante e forte, ou seja é saboroso. Bebam com moderação.

TUBAÍNA



A primeira tubaína foi criada na região de Jundiaí, no interior do estado de São Paulo, produzida pela empresa Ferráspari 1 , com o nome de Turbaína.

O nome foi criado pelo italiano Pedro Pattini e, no início, foi utilizado como nome para as balas fabricadas por ele em seu início de carreira empresarial no Brasil. Quando começou a produzir refrigerantes, estes herdaram o nome.

O nome tubaína rapidamente se popularizou devido ao fato de, nas décadas de 1940 e 1950, outras fábricas de refrigerantes passaram a produzir sabores similares ao da Turbaína, e pediram autorização ao proprietário da marca para usarem o sufixo dela em seus produtos. Surgiram assim a Taubaína, a Itubaína, entre outras marcas. O refrigerante produzido pela Ferráspari, no entanto, continua sendo chamado de Turbaína.

Devido ao custo baixo (cerca de 20% do valor de uma Coca-Cola), as tubaínas são muito populares no interior de São Paulo. Dentre as mais conhecidas temos: Tubaína Jaboti (desde 1968), Tubaína Rainha (já extinta), Tubaína Conquista, Tubaina Funada, Tupinambá (extinta), Elite (já extinta), Cristalina, Frutty Bom, Simba, Don, Arco Iris, Estrela, Guarani, Minada, São José, Itubaína (Schincariol), Tubaína Baré, Tubaina Bremer (também extinta) Bacana, Conti  entre muitas outras.

VIRADO A PAULISTA




Receita de virado a paulista:

Ingredientes

4 ovos
4 gomos de linguiça
Para as costeletas de porco:

4 costeletas

sal e pimenta-do-reino
suco de 1 limão
2 dentes de alho amassados
óleo
Para o tutu de feijão:

250 g de toicinho
1 cebola grande ralada ou picada fino
2 dentes de alho amassados
1 folha de louro
3 xícaras de chá de feijão cozido, com o caldo
sal
molho de pimenta
1 xícara de chá de farinha de mandioca
Para a couve refogada:

1 maço de couve
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 dente de alho
sal

Modo de preparo

Tempere as costeletas com sal, pimenta-do-reino, o suco de limão e o alho e deixe descansar nesse tempero por 2 horas. Para fazer o tutu, pique o toucinho em pedaços pequenos e frite em sua própria gordura até que dourem e fiquem crocantes. Retirem os torresminhos e coloque-os para escorrer sobre papel absorvente.

Na gordura que restou na panela, refogue a cebola, o alho e o louro. Adicione o feijão, juntamente com o caldo, e mexa com uma colher de pau. Tempere com sal e gotas de molho de pimenta a gosto, acrescente a farinha de mandioca e continue mexendo para obter um tutu bem úmido. Apague o fogo e reserve em local aquecido.

Numa frigideira de fundo largo, vá fritando as costeletas em óleo bem quente até que estejam douradas e crocantes por igual. Lave bem a couve e, usando uma faca afiada, elimine os talos e pique as folhas bem fino. Em seguida, escalde-a e escorra.

Numa panela à parte, aqueça o azeite e frite o alho esmagado, junte a couve e tempere com uma pitada de sal. Tampe a panela e cozinhe por alguns minutos, até que a verdura esteja macia.

Finalmente, frite os ovos e a linguiça. Para servir, arrume as costeletas no centro da travessa, disponha o tutu de feijão de um lado, espalhe os torresmos por cima e coloque couve do outro. Ponha um ovo frito sobre cada costeleta e acrescente os gomos de linguiça. Sirva imediatamente.

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CUSCUZ PAULISTA




Quatrocentão com sotaque caipira

Dias Lopes – O Estado de S.Paulo

Sempre que alguém faz o ranking dos grandes pratos regionais do Brasil, o cuscuz paulista aparece entre os primeiros colocados. É uma das mais preciosas receitas nacionais, ao lado da moqueca baiana, da torta capixaba, do empadão goiano, do vatapá baiano, do pato ao tucupi paraense, do barreado paranaense, do frango com quiabo mineiro e da farofa com banana caiçara. A feijoada fica de fora, pois é na verdade uma refeição completa.

A receita mais conhecida do cuscuz paulista combina as farinhas de milho e mandioca, cozidas no vapor em cuscuzeiro de barro ou metal; ou em panela comum, molhadas aos poucos com água quente. Acrescenta-se camarão ou peixe, habitualmente sardinha em lata, azeite, cebola, tomate, camarão, ovo cozido, azeitona, ervilha, salsinha, sal e pimenta-do-reino. Alguns incorporam frango.

Segundo Ocílio Ferraz, sociólogo e especialista em cozinha tradicional paulista, que vive em Silveiras, no Vale do Paraíba, inicialmente o prato levava apenas farinha, sal e pimenta-do-reino. Depois, entraram a cebola, o alho e as pimentas cambari ou dedo-de-moça e, para dar cor, urucum.

A sardinha em lata foi colocada pelo seu prestígio social: importada de Portugal, era considerada iguaria refinada. Existe também uma variante do cuscuz paulista à base de lambari e manjubinha, bagre, traíra ou acará, enfim, dos peixes do rio que atravessa o Vale do Paraíba. Outra, incorpora carne de porco salgada e carne-seca bovina. São muitas vezes acompanhadas de taioba. “Tornou-se quase um prato de aproveitamento”, diz Ocílio Ferraz.

O problema do cuscuz paulista é ser pouco conhecido em outros Estados, exceto em Minas Gerais, onde se prepara uma versão assemelhada, que não usa camarão, mas frango e sardinha em lata, regada com caldo de feijão ou molho de tomate.

Muitos autores acreditam que a receita nasceu no farnel, o saco para provisões dos bandeirantes e tropeiros dos séculos 16, 17 e 18 no qual eles transportavam farinha de milho e mandioca, frango guisado, feijão e ovo cozido, tudo dentro de um grande guardanapo. Desamarrado o pano, os ingredientes estavam misturados e convertidos no que viria a ser o cuscuz paulista.

Mas a teoria da criação espontânea esbarra em um fato histórico. O cuscuz paulista tem origem no prato homônimo dos berberes, povo muçulmano que viveu no Norte da África entre os séculos 14 e 19, na região onde estão Marrocos, Argélia, Tunísia e Líbia. Ao invadirem outras regiões do continente, eles espalharam sua receita. Inicialmente, era uma espécie de farofa, salgada ou doce, preparada com farinha granulada de trigo e, menos frequentemente, de arroz, sorgo e milheto. No Norte da África, ainda hoje o prato é consumido sozinho ou acompanhando aves, peixes e carnes, sobretudo de carneiro, legumes e verduras.

O Brasil conheceu o cuscuz berbere através dos portugueses, que o descobriram no Norte da África e o consumiam no seu país quando descobriram o nosso. Gil Vicente, o primeiro dramaturgo lusitano, citou-o na peça Juiz da Beira, de 1525. Os africanos islamizados, trazidos no século 18, também nos ensinaram a apreciá-lo.

Aqui, o cuscuz virou um tipo de bolo. Além disso, mudou o ingrediente principal. Trocou a farinha de trigo pela de milho e, na variante paulista, acrescentou a de mandioca. Se bem que O Cozinheiro Imperial, primeiro livro brasileiro de cozinha, na edição de 1874, traz uma receita à base de farinha de trigo. Temos ainda o cuscuz só de mandioca, de inhame e de arroz, menos prestigiados. Existe também o nordestino, à base de milho, ensopado de leite de coco ou servido com as carnes de sol ou de bode.

Até prova em contrário, o cuscuz paulista nasceu no Vale do Paraíba, a partir da substituição dos ingredientes da receita berbere, a começar pela farinha de trigo. Não existindo no Brasil, eles foram trocados pelos encontrados no país.

O naturalista francês Auguste de Saint-Hilaire, viajando entre 1816 e 1822 pelo Vale do Paraíba, notou que as culturas do milho e da mandioca eram tão fortes na região que ajudavam a criar a identidade da cozinha brasileira. Até pouco tempo, as cidades vale-paraibanas de Caçapava, Jambeiro e Cunha abasteciam o Estado com os antigos cuscuzeiros de barro. O cuscuz paulista confirma a sua superioridade gastronômica se estiver granulado, aerado e, acima de tudo, úmido.


Fonte: http://www.estadao.com.br/suplementos/paladar/not_sup4315,0.shtm

Ingredientes:

. 6 colheres (sopa) de azeite
. 1 cebola grande picada
. 3 dentes de alho bem picados
. 1 xícara (chá) de cenoura ralada grosseiramente  
. 3 xícaras (chá) de água fervente
. 2 cubos de caldo de legumes
. 1 xícara (chá) de molho de tomate
. 1 vidro (300 g) de palmito picado
. 1 xícara (chá) de ervilhas frescas ou congeladas
. 2 ovos cozidos e picados
. 1/2 xícara (chá) de cheiro-verde picado
. 1 lata de filés de sardinha em água, escorridos
. 4 xícaras (chá) de farinha de milho flocada, pré-cozida

Para decorar:
. Ovo cozido fatiado
. Rodelas de palmito
. Ervilhas
. Tomate em meias rodelas
. Filés de sardinha
. Rodelas de azeitona

Modo de preparo:

Aqueça uma panela grande com o azeite e doure levemente a cebola e o alho. Junte a cenoura, a água, o caldo de legumes, o tomate, o palmito e a ervilha. Deixe ferver por cerca de cinco minutos. Em seguida adicione os ovos, o cheiro-verde e a sardinha. Misture e, aos poucos, acrescente a farinha de milho, mexendo até soltar da panela. Cuidado para não deixar a mistura seca. Depois use um pouco de azeite para untar uma forma com buraco no meio e acomode os ingredientes da decoração. Pegue a massa do cuscuz com uma colher e coloque-a delicadamente na forma, para não estragar a decoração. Aperte bem e desenforme sobre um prato. Sirva quente ou frio.

Fonte M de Mulher

PAÇOQUINHA DE AMENDOIM
PAMONHA
VACA ATOLADA
MANDIOCA FRITA
PASTEL DE FEIRA